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信博开户平台 节日里的硬菜

发布时间:2020-01-11 19:29:03    阅读次数:4764
  

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信博开户平台,四年前,在京评全国优秀电视体育节目,席间听到“硬菜”,一问是指大肉大鱼这类荤菜。喜庆的节假日里,正是硬菜大放异彩时。

大肉是两只脚家禽四只脚牲畜。两只脚里,上海人爱白斩鸡,不仅家做外吃,还入日常语。说某人“白斩鸡”,并不是有口福,而是竹篮打水,白斩无获。葱油白斩鸡是母亲拿手菜。鸡选活杀,浸沸水煮,熟后捞起,再没冷开水里。过若干时捞出,切块装盘,淋上葱油。鸡在冰火两重天里一冷一热,肉头一胀一缩,无比鲜嫩。老外做鸡,美国人喜油炸。在洛杉矶吃过半只的,味道胜过切块。在法国阿尔勒吃红烧童子鸡,半只体量比炸鸡小,鲜嫩且汁黏稠。对面一扎马尾法国男人,吃完鸡肉,面包擦汁,连盘内堆鸡骨处,也移骨擦了。

到布拉格,妻子同学请吃鸭。说当地人封上海人叫“白乌龟”的鹅为家禽头牌;其后为鸭、牛、羊、猪、鸡。想起匈牙利电影《牧鹅少年马季》,看来鹅做老大久矣。法国人推的是血鸭,在科涅克吃过,说这是林青霞和邓丽君最爱,她们吃的地方高档,在巴黎的银塔。

四只脚里,牛是我的菜。问我想回哪朝?那就是宋。《水浒》里的好汉,下酒都是牛肉两三斤。在过去票证年代,回族才有牛肉票,邻居常送母亲。现家里冰箱硬菜储备,除童子鸡就是牛腱。牛肉我红烧,伴土豆、胡萝卜和洋葱。

在捷克ck小镇,炖牛肉是圆面包挖洞,绛红色肉汤漫至洞口,五六根白洋葱段漂浮。牛肉炖得烂,又端的是好汁水。阿布扎比的牛肉炖豆腐,如此搭配出鲜美。最合口味的是巴黎的鞑靼牛肉:生牛肉斩碎,呈直径10厘米薄饼状;可配生蛋黄,还可拌洋葱末、白醋和胡椒粉。我一样不加,原味纯鲜口感好。听“老克勒”讲:上世纪40年代,南京西路的喜来饭店也有这道特色菜。

硬菜有吃生,那是西班牙哈蒙,即火腿。取上等猪后腿腌制,再烘焙。色彩跳,近紫绛红,切得薄,片片近乎透明。整片吃,也可撕条吃。我1999年去时,说安达卢西亚“哈布高”牌,每公斤100美元。今年在米兰吃的,可与当年马略卡的媲美。我们的火腿不生吃,只当配角。烧汤蒸鱼,均切片佐味。若主打,就是吃“外国火腿”,被踢一脚。

四只脚主力是猪猡。保留节目炸猪排,只有上海人家里,才备番茄沙司和辣酱油。过去买不到面包粉,就碾碎苏打饼干代替。炸猪排也是捷克名菜,到布拉格首餐即点。猪排倒大得像门板,几乎盖没盛盘,味道一般。翌日到卡罗维发利小镇的帅克饭店,炸猪排ok。惊喜在之后慕尼黑宝莱纳,猪排涂芥末,再裹面炸,吃挤柠檬洒汁。配酸味土豆泥、黄瓜、白菜沙拉,搭档完美。

节日硬菜,上海人少不了蹄髈汤,点缀绿莹莹鸡毛菜。我是红烧,淋上玫瑰乳腐露,上桌用刀切割,像吃德国肘子。在慕尼黑,点个三分之一的肘子也吃不了。皮炸得咬啃吃力,刀叉难入,掀皮见白花花脂肪。到海德堡,进了一家名店再尝满意,它腌后煮,再炸。皮能咬嚼,下无脂肪。炸酥处硬脆,骨头边好肉,刀拨即落,蘸料是我爱的芥末酱。到施派尔继吃肘子,与前两个相比有不同。说取猪膝盖,上海人讲呃“脚馒头”。未腌,表皮没前两个光滑,皱而有褶,但刀能切、牙可嚼,略带脆。吃前用汁通体浇淋,肉精健,嫩而有味。肘子配酸菜,如老上海喜来饭店招牌菜德国猪脚,也配酸菜。

过去,黄鱼在国庆或元旦春节配给。外公烧糖醋黄鱼多于做大汤黄鱼。糖醋黄鱼靠油锅炸,还靠浇头,有肉丝、笋丝、胡萝卜丝和豌豆,勾芡而成。老外做鱼不复杂,米兰的茄汁石斑鱼不错;吃时我要辣酱,有志气的老板请试意国特产酱料,说比普通辣椒酱好。

法国烤鱼是滋润有造型,平躺于黄的土豆和绿的细长刀豆上,配蘸酱。德国做法属白描,一条横卧,配菜只有一瓣黄柠檬、几根胡萝卜丝、一撮绿芝麻草。

硬菜也有软肋。做客马爹利香特露庄园,上牛排土豆,那两带皮小土豆产诺曼底沙地,5到6欧半公斤。后上一盘3粒大扇贝,一问是10欧3公斤。蔬菜比海鲜贵。

要说节日里的硬菜哪家略胜一筹,我们中国人的胃,还是最适合用来装中国的美食!(袁念琪)

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